Desde el 12 de noviembre y durante varias semanas

Sagardi Cocineros Vascos y Richard Turner, fundador del festival Meatopia UK, reivindican la carne roja y ponen en valor la cultura del “txuleton” vasco 

Desde el 12 de noviembre y durante varias semanas, los restaurantes SAGARDI incorporarán a su carta habitual un txuleton de una calidad excepcional, hasta agotar existencias

Los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, cocineros vascos; Imanol Jaca, reconocido carnicero y experto en carne, y Richard Turner, fundador del festival Meatopia de Londres,  han destacado el concepto diferenciador que aporta el txuleton a la cocina vasca

 SAGARDI Cocineros Vascos ha dado el pistoletazo de salida a la XIV edición de sus tradicionales Jornadas Gastronómicas del Txuleton. En esta ocasión, y para su presentación, el grupo de restauración especializado en gastronomía vasca ha reunido frente a la parrilla algunas de las voces más destacadas del mundo de la carne a nivel internacional para hablar sobre el pasado, presente y futuro de la carne roja.

Desde el 12 de noviembre y hasta finalizar existencias, todos los restaurantes del Grupo SAGARDI situados en Madrid, Barcelona, Valencia, Ibiza, Oporto y Londres incorporarán en su carta habitual un txuleton de una calidad excepcional, seleccionado especialmente por Imanol Jaca de Txogitxu de entre las mejores vacas rubias gallegas, prácticamente imposible de encontrar en cualquier otro restaurante. El plato se acompañará de diferentes productos de temporada, como los pimientos del piquillo frescos asados a la parrilla de carbón de encina y pelados a mano; la increíble alubia nueva de Tolosa cultivada en laderas a 600 metros de altitud o el exclusivo queso de montaña de Aralar de leche cruda de oveja latxa de pasto libre y un año de afinación.

LOS RESTAURANTES

SAGARDI BCN Gòtic Argenteria 62

08003  Barcelona

SAGARDI BCN Centre Muntaner, 70-72  

08011 Barcelona

CAFÉ MONTESOL by SAGARDI Passeig de Vara de Rey, 2

07800 Eivissa, Illes Balears

1881 per SAGARDI Museu d’Història de Catalunya

Palau de Mar. Plaça Pau Vila 3, 4ª planta

08003 Barcelona

IRATI Taverna Basca c/ Cardenal Casañas, 17

08002  Barcelona

SAGARDI Valencia Centro c/ San Vicente Mártir 6 

46002 Valencia

SAGARDI Paterna CO. Heron City - Ctra. Ademuz, salida 6-7

46980  Paterna (Valencia)

SAGARDI Castellana Paseo de la Castellana, 13 28046 Madrid

SAGARDI en Euskal Etxea c/Jovellanos 3

28014 Madrid

SAGARDI London 95 Curtain Rd (Shoreditch), Cordy House London EC2A 3BS

VINUM Restaurant & Wine Bar Rua do Agro 141, (Grahams Port Lodge)

Vila Nova de Gaia, Oporto

Diálogos frente a la parilla

El evento de presentación, celebrado hoy en SAGARDI Castellana de Madrid, ha contado con la presencia de los hermanos Iñaki y Mikel López de Viñaspre, cocineros vascos y presidente y director general del Grupo Sagardi, respectivamente; el reconocido carnicero Imanol Jaca; y Richard Turner, fundador de Meatopia en Londres, el festival carnívoro más importante del mundo. 

Durante el coloquio, que ha confrontado criterios culturales y ancestrales, se ha puesto de manifiesto la importancia de reivindicar y poner en valor la carne de vaca vieja rubia gallega. “Así como el uso de la parrilla es una técnica gastronómica pujante en el País Vasco, donde se recupera el fuego como elemento de cocción fundamental, el txuleton vasco forma parte de nuestro ADN, es un concepto diferenciador de nuestra cocina”, ha destacado Iñaki López de Viñaspre.

Richard Turner, en la misma línea, ha señalado: “Hemos evolucionado gracias a la carne. Actualmente, las vacas mayores de siete años las dejamos pastar libremente y cocinamos su carne tal y como se hacía antes de las guerras del siglo XX, ya que posteriormente dio comienzo una fase de industrialización. Meatopia empezó en Estados Unidos hace 11 años y yo lo traje a Londres hace siete, en una época en la que los restaurantes comenzaban a usar el grill como forma de cocción, una técnica cada vez más popular en Londres”.

El veganismo como tendencia

Durante los “Diálogos frente a la parrilla”, Turner, Jaca y los hermanos López han hablado de las últimas tendencias en carne: veganismo, maduración de la carne y la internacionalización de la parrilla. “Vivimos en un mundo de polarización social, prueba de ello es que cada vez hay más gente que viaja y se mueve para probar una buena carne en un buen restaurante, y a la vez encontramos la tendencia opuesta en el caso del veganismo y vegetarianismo”, ha afirmado López. 

En relación con la maduración de la carne, Imanol Jaca ha apuntado que “las largas maduraciones no proporcionan sabores limpios como resultado, sino sucios, por lo que, para evitarlo, el tiempo máximo de maduración debería ser de entre tres y cinco semanas”.

Para Sagardi, el secreto de una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal, así como en su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan lugar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco. Una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla, pero de calidad.

Desde su creación, el objetivo de estas Jornadas ha sido siempre el de transmitir toda la sabiduría adquirida durante años sobre estos productos tan especiales, y en especial, sobre la carne roja como protagonista indiscutible.

Sobre Grupo SAGARDI           www.gruposagardi.com 

Grupo SAGARDI es un grupo empresarial de restauración de proyección internacional que nace en 1996 con la voluntad de buscar las raíces gastronómicas para ofrecer propuestas de alta calidad, sólidas y auténticas. Un proyecto que se ha consolidado a lo largo de estos años como una marca de prestigio reconocido en el mundo de la restauración, inicialmente en la cocina vasca de calidad y, actualmente, diversificada en otros conceptos bajo diferentes insignias. 

Grupo SAGARDI cuenta con más de 30 establecimientos propios en las ciudades de Barcelona, Madrid, Valencia, Sevilla, Ibiza, Oporto, Buenos Aires, Ciudad de México, Londres y próximamente en Miami y Paris.